Харчування

Чи можна їсти сир з пліснявою?

Сир – смачний, популярний молочний продукт. Проте, якщо ви коли-небудь помічали нечіткі плями на своєму сирі, ви можете запитати, чи безпечно його їсти.

Цвіль може рости в будь-якій їжі, і сир не є винятком.

Коли на їжі з’являється цвіль, це зазвичай означає, що її потрібно викинути. Однак це не завжди стосується сиру.

У цій статті пояснюється, чи безпечно їсти сир з пліснявою і як відрізнити корисний від поганого.

Що таке цвіль?

Цвіль — це різновид грибка, який утворює спори. Вони переносяться повітрям, комахами та водою, і їх можна знайти скрізь у навколишньому середовищі, включаючи ваш холодильник, хоча вони найкраще ростуть у теплих і вологих умовах.

Цвіль є ознакою псування більшості харчових продуктів. Вона має тенденцію бути нечіткою і зеленою, білою, чорною або сірою.

Коли цвіль починає рости, її зазвичай видно на поверхні їжі, хоча її коріння може проникати глибоко. Це змінює зовнішній вигляд і запах їжі, створюючи кислий або «неприємний» запах.

Хоча цвіль загалом небезпечна для вживання в їжу, деякі види використовуються у сироварінні для додання смаку та текстури. Ці види абсолютно безпечні для споживання.

Цвіль — це грибок, який характеризується нечіткими суперечками нефарбованого кольору. Хоча зазвичай це ознака псування, коли вона росте на харчових продуктах, деякі види використовуються для виробництва певних сирів.

Які сири роблять з цвіллю?

Сир виготовляється шляхом згортання молочного молока за допомогою ферменту, відомого як сичужний фермент, а потім зливання рідини. Сир, що залишився, солять і витримують.

Відмінності у смаку, консистенції та зовнішньому вигляді сирів залежать від типу молока, наявності бактерій, тривалості витримки та методів обробки. Насправді окремі види сиру вимагають цвілі під час їх виробництва.

Найпоширенішими видами цвілі, які використовуються для вирощування сиру, є Penicillium roqueforti, glaucum і candidum. Ці цвілі допомагають розвинути унікальні смаки та текстури, поглинаючи білки та цукор у молоці, що призводить до хімічних змін.

Наприклад, цвіль утворює чіткі синюваті прожилки в блакитному сирі. Це також те, що надає Брі його товсту зовнішню шкірку та м’яку кремову внутрішню частину.

Вирощені з цвіллю сири включають:

Сині сири: Рокфор, Горгонзола, Стілтон та інші блакитні сорти
Сири м’якої стиглості: Брі, Камамбер, Гумбольдт Фог, Сент-Андре

У той час як м’які сири виготовляються шляхом змішування цвілі з молоком під час обробки, блакитні сири зазвичай мають спори, введені в сам сир.

Конкретні сири вимагають, щоб цвіль дозріла та розвинула свій унікальний смак. До них відносяться блакитні сири, такі як горгонзола, а також сорти м’якого дозрівання, такі як брі.

Чи безпечно їсти сир з пліснявою?

Цвіль на сирі не завжди є показником псування.

Цвіль, яка використовується для виробництва певних сортів, відрізняється від тієї, що проростає на вашому старому сирі та хлібі.

Ті, які використовуються для виробництва сиру, безпечні для споживання. Вони характеризуються синіми прожилками всередині сиру або товстою білою шкіркою зовні — тоді як типова цвіль — це нечіткий наріст, колір якого змінюється від білого до зеленого.

Крім зовнішнього вигляду, запах також може вказувати на наявність цвілі. Проте, оскільки деякі сири від природи смердять, краще понюхати їх після покупки, щоб визначити вихідний рівень. Таким чином ви зможете оцінити його свіжість надалі.

Майте на увазі, що небезпечні спори також можуть виникнути на сирах, вирощених пліснявою. Зовні вони схожі на ті, що ростуть на інших продуктах харчування.

Коли викидати сир з цвіллю

Якщо ви помітили цвіль на сирі, не обов’язково викидати його.

Спори рідко поширюються далеко за межі поверхні твердих сирів, таких як Пармезан, Колбі, Швейцарський і Чеддер. Це означає, що решту продукту можна вживати в їжу. Щоб врятувати його, обріжте щонайменше 3 см навколо.

Однак ця техніка не застосовується до м’яких сирів або подрібнених, розкришених чи нарізаних сортів.

Будь-які ознаки цвілі на цих видах, як-от вершковий сир, домашній сир і рікотта, означають, що її слід негайно викинути, оскільки спори можуть легко забруднити весь продукт.

Хоча цвіль використовується для виробництва блакитних і м’яких сирів, вона є ознакою псування інших сортів. М’які сири слід викинути, якщо з’являться спори, тоді як тверді сири можна врятувати, розрізавши навколо пліснявих ділянок.

Небезпека споживання сиру з пліснявою

Цвіль може переносити шкідливі бактерії, зокрема кишкову паличку, лістерію, сальмонелу та бруцелу, усі вони можуть спричиняти харчові отруєння.

Симптоми харчового отруєння включають блювоту, біль у животі та діарею. У важких випадках це може призвести до смерті.

Небезпечні цвілі також можуть виробляти мікотоксини, наслідки яких варюються від гострого харчового отруєння до імунодефіциту і навіть раку. Зокрема, було показано, що канцероген афлатоксин підвищує ризик раку печінки.

Найкращий спосіб мінімізувати ризик впливу мікотоксинів — уникати вживання їжі з цвіллю та безпечно зберігати продукти

Шкідлива цвіль може переносити бактерії та мікотоксини, які можуть спричинити харчові отруєння, імунну недостатність і навіть рак.

Як правильно зберігати сир

Дотримання правил зберігання допоможе уникнути псування сиру.

Вибираючи звичайний сир, переконайтеся, що на ньому немає тріщин і цвілі. Текстура повинна бути гладкою без затверділих або пожовклих плям.

Купуючи сири з пліснявою, стежте за будь-якими нечіткими плямами різного кольору. Візьміть зони з блакитними прожилками як базову лінію, щоб оцінити, чи з’явилися незвичайні кольори чи текстури.

Ви повинні охолоджувати сир при температурі 1–3°C. Щільне загортання сиру в поліетиленову плівку також допоможе запобігти виникненню спор цвілі

Запобігти розвитку цвілі можна за допомогою правильного зберігання сиру. Загорніть його в пластикову плівку та переконайтеся, що температура вашого холодильника 1–3°C.

Сир є унікальною їжею, оскільки деякі види виготовляються з пліснявою — грибком, якого зазвичай краще уникати.

Тим не менш, важливо знати, які сорти їсти, оскільки сир з пліснявою все ще може бути небезпечним.

Блакитні та м’які сири вирощують із специфічною пліснявою та вони безпечні для споживання. Однак, якщо цвіль з’являється на м’яких, подрібнених, нарізаних або подрібнених сортах, їх слід негайно викинути.

Тим часом тверді сири, як-от пармезан, швейцарський і чеддер, можна врятувати, вирізавши запліснявілі ділянки.

Оскільки цвіль може спричинити харчове отруєння та інші негативні наслідки для здоров’я, ви завжди повинні проявляти обережність і ретельно перевіряти свій сир, перш ніж його їсти.